PTTK GOŚCINIEC PTTK
POLSKIEGO TOWARZYSTWA TURYSTYCZNO-KRAJOZNAWCZEGO
Kwartalnik
1 (14)/2004
ISSN 1642-0853

Kulturowy wypas i ekologiczne bacowanie


Takie mamy czasy, że w górach o tym, gdzie mogą, a gdzie nie mogą paść się owce, krowy i konie decydują z największą powagą naukowcy, rady naukowe i podobne gremia złożone z nich pospołu z delegatami samorządów lokalnych, no i dyrekcje parków narodowych.Te ostatnie w istocie rzeczy nie mają nic przeciwko wypasaniu owiec na halach, ponieważ nie zarosną.To się nazywa "czynna ochrona przyrody" albo "ochrona ekosystemów pastwiskowych" przed restytucją gatunków "nieproszonych", drzew i krzewów, czyli naturalną degradacją przez zarastanie nie koszonych od dawna łąk kośnych. Dlatego niemalże dużymi literami wypas kulturowy wpisany jest do (ostatnio obowiązujących tylko jeden rok) planów ochrony niektórych parków, zatwierdzany przez ministra środowiska.

Minister wyszkoli bacom psy pasterskie?

Tak się porobiło, że owce przed wilkami mają chronić nie bacowie z juhasami, lecz specjalnie wyszkolone - najlepiej na koszt ministra środowiska i wojewodów - psy pasterskie.To nie żart, niedawno hodowcy bieszczadzcy pisali sążniste prośbożądania do ministerstwa, aby im te psy wyszkolić. Żeby było bacom wygodniej zajmować się tradycyjnym wypasem, gdyż koszty szkód wyrządzanych w kierdlach przez wilki nikogo specjalnie nie obchodzą. Wojewodowie nie mają środków na wypłacanie odszkodowań. Wilki są bardzo inteligentne i leniwe, nic dziwnego, że łatwo dostępne, słabo pilnowane owce i krowy pozwalają im zaspokoić apetyty na coś świeżego.

W Tatrzańskim Parku Narodowym historyczni właściciele polan i szałasów od kilkunastu lat mają zagwarantowane miejsca na halach na taki wypas. Po jakimś czasie niektórym było za mało. Wygrażali i wymyślali od najgorszych dyrektorowi parku, że jak im po dobroci nie pozwoli wypasać 1000-2000 owiec, to i tak wyprowadzą je na hale. Dziś jednak to żaden biznes. Owce można wypasać nie dlatego, że ktoś komuś groził, tylko dlatego, że tak jest ładniej i ciekawiej dla turystów, ale przede wszystkim zdrowo dla hal. Nikt przecież tak o roślinność polany pasterskiej nie zadba jak... owce pod kierownictwem swoich pasterzy.

Resztki tradycji znalezione ze świecą

Zdarzają się jednak ceprom zdziwienia, gdy obejrzą strony internetowe Tatrzańskiego Parku Narodowego. Oto nie podano ani słowa informacji, że na Polanie Chochołowskiej są jakieś szałasy, a więc ani słowa nie ma o owcach, nawet wypasanych kulturowo. Można za to dokładnie policzyć zabytkowe szałasy na Rusinowej Polanie, polanie Kopieniec, polanie Jaworzynka, polanie Stoły i co nieco o kamiennym szałasie w Dolinie Pięciu Stawów Polskich. O bacach, juhasach, serach, owcach, wypasie kulturowym - jednakże ani słowa. Najważniejsze, że w planie ochrony parku coś tam zapisano .Wypada tylko dodać, że w Bieszczadzkim Parku Narodowym jest wypas owiec w Berehach Górnych, w Wołosatem jest hodowla zachowawcza koni huculskich, a o tym, że młody wiekiem przedsiębiorczy baca zaczyna wypasać kulturowo na hali pod szczytem Turbacza, niemal pod oknami schroniska PTTK, mało kto się przekonał.

W rozporządzeniu ministra środowiska z 1 października 2002 r. w sprawie rocznych zadań ochronnych w Tatrzańskim Parku Narodowym w pkt. 10 czytamy o wykaszaniu hal, wypasaniu owiec i krów, w dziale 4. tegoż planu zapisano ochronę systemów nieleśnych, a nawet wskazano AA numery obwodów i oddziałów przeznaczonych do wypasu - razem prawie 35 ha. I jeszcze remont dziewięciu zabytkowych szałasów. No, teraz mi ulżyło. Ale żeby Tatrzański Park Narodowy nie był obciążony moimi odwiedzinami (wśród tych 3 mln osób rocznie), od kilku lat podglądam bacę przy pracy na hali Majerz w Pienińskim Parku Narodowym.


Pieniński Park Narodowy - Hala Majerz -
bacówla ekologiczna Stanisława Skubisza

Baca kulturowy, a nawet ekologiczny

Nie ukrywam, że dawno temu, kiedy jeszcze nikomu nie śnił się wypas kulturowy, na tatrzańskich polanach piłem żentycę, patrzyłem, jak zręcznie robi się ser. Po wielu latach udało mi się znowu zobaczyć, ale już "kulturowy wyrób regionalny", jak się go ozdabia wzorem wyciętym w drewnianej formie, jak i czym się owędza, płakałem od dymu w bacówce. No i, oczywiście, próbowałem smaku oscypka i bundza. Do domu zabrałem złocisty ser "prosto od bacy", by przekonać moich domowników, że oscypek jest rzeczywiście oscypny, czyli w smaku ostry, odpowiednio posolony i dobrze owędzony ser z owczego mleka szczypie w język.

Niebieskie znaki szlaku turystycznego prowadzą z osiedla Czorsztyn-Nadzamcze do Pienińskiego Parku Narodowego przez rozległą halę Majerz. Tutaj zaś niespodzianka - kulturowy wypas owiec i krów, prawdziwa bacówka z prawdziwym bacą. Za kilkanaście złotych można posmakować mleka, kupić klaganego (za pomocą naturalnej podpuszczki z cielęcego żołądka) bundza i wędzonego oscypka. Komu się nie spieszy, może cały dzień podglądać tradycyjne gospodarowanie. Bacówka ta jest niezwykła z jeszcze jednego powodu - otóż baca Stanisław Skubisz od 1994 r. dzierżawi halę od parku narodowego i jako jedyny w Polsce na swoje bacowanie ma atest nr 94033 nadany przez Stowarzyszenie Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi. Oznacza to, że może wytworzyć i zbyć w sezonie do 600 kg serów oscypka i bundza. Latem roku 2003 zastępował go zięć - Wojciech Komperda z Ratułowa - co przekonuje, że bacowanie to firma rodzinna.

Oscypek, bundz i mleko pod opieką parku narodowego

Od maja do końca września, a nawet początku października na 57 ha tradycyjnie i naturalnie metodą wolnego koszaru pasie się prawie 150 dni ponad sto owiec i kilkanaście krów. Pieniński Park Narodowy w 1992 r. wykupił i włączył w swoje granice halę Majerz. Dawniej majer znaczyło pasterz, a majerz - folwark, należał do pobliskiej wsi Hałuszowa. Część polany na wzniesieniu została zalesiona, aby oddzielić ją od ruchliwego odgałęzienia szosy Nowy Targ - Krościenko, prowadzącego z Krośnicy do Sromowiec Wyżnych, czyli do początkowej przystani sławnego spływu Dunajcem. Spod bacówki widoczny jest gołym okiem, ale lepiej przez lornetkę, łańcuch najwyższych części Tatr Wysokich i Bielskich oraz słowacka i polska część Spiszą w rejonie Niedzicy. Na południowym skłonie wzniesienia u podnóża lasu poniżej hali jest Jezioro Czorsztyńskie spiętrzone zaporą pod zamkami w Niedzicy i Czorsztynie oraz rozległa dolina Dunajca. Ku zachodowi przy dobrej pogodzie widać gęstą zabudowę wsi Frydman i Dębno oraz kamieniste ujście Białki spływającej do jeziora. Patrząc ku północy, zobaczymy nad zabudową osiedla Czorsztyn-Nadzamcze zalesione stoki Gorców, od Turbacza po Lubań.

Oszczypek (mówi się też oscypek lub w gwarze ozscypek) to na początku jest ugnieciona ręcznie wrzecionowata gomółka surowego solonego sera. Ozdobny wzór na niej powstaje przez ściśnięcie przed osuszeniem i wędzeniem w rzeźbionej drewnianej formie. Wszystko to odbywa się w "czarnej izbie" w gryzącym oczy dymie z watry w kącie szałasu. Serki wysychają w "białej izbie" na półce nad pryczą do spania, pod deskami dachu szałasu. Owędzanie oscypka do uzyskania złocistej barw i połysku odbywa się w dymie z drewna wierzbowego lub topolowego z małym dodatkiem gałązek iglastych.

Owca nie wie, że jesł ekologiczna

Wypas owiec na hali metodą wolnego albo inaczej luźnego koszaru polega na przenoszeniu drewnianych żerdzi ogradzających fragment zgryzanej przez owce hali. Jak wyjedzą niewiele odrośniętą trawę, wydepczą racicami i użyźnią swoimi odchodami jedną część, koszar stawia się obok, żeby każda owca miała do wygryzienia przynajmniej 3 m kw. na dobę (9-10 owiec na hektar). Tym prostym sposobem owce same "poprawiają", czyli użyźniają i odnawiają odrastanie trawy, bowiem na hali Majerz nie używa się sztucznych nawozów, nie zwalcza chemicznie chwastów. Taka naturalna urodzajność - podkreśla baca - to jest na hali najważniejsze, bo gleba na niej cieniutka i twarda.

Na hali Majerz bardzo łatwo zasiedzieć się i ciągnąć rozmowę, jeśli baca nie ma pilnych zajęć. Przy dojeniu owiec w koszarze czy ręcznym wyciskaniu serów rozmawia się jak na wystawie coraz rzadziej uprawianej sztuki lub na pokazie zabytkowej technologii. Sezon na hali nie jest przepełniony wygodami i piękną pogodą, baca i jego pomocnicy pracują prawie cały czas "pod chmurką". W pobliżu szałasu nie ma ujęcia wody, kilka lat temu trzeba było ją nosić ze źródła w wiadrach na koromysłach (to żerdź na ramiona z dwoma zaczepami na wiadra). Dziś przed bacówką "parkuje" beczkowóz z zapasem kilkuset litrów do pojenia owiec i krów. Wody trzeba niemało - do utrzymania w czystości kociołków, baniek i innych sprzętów używanych do robienia sera, gotowania mleka, płukania płóciennych cedzaków i chust do formowania bundza.

Powrót do tradycji na górskim ugorze

Zanim urządzono 10 lat temu kulturowy wypas owiec, czyli unikatowy bacowski i zarazem ekologiczny biznes, zwany także produkowaniem markowego wyrobu regionalnego, hala Majerz była niemal zapomnianym górskim ugorem.Jedna z największych polan w okolicy dawniej należała do folwarku, potem do kółka rolniczego, bezskutecznie próbowano ją oraniem i nawożeniem zmusić do większej wydajności. Nic z tego jednak nie wychodziło, a zbudowane obok wielkie owczarnie i obory popadły w ruinę, bo nikt ich nie chciał. Włączenie hali do parku narodowego wyznaczyło tej rozległej polanie nową rolę. O tym, jak w tych stronach rozwijało się pasterstwo i rolnictwo, można dowiedzieć się w pobliskim Pawilonie Informacyjnym Pienińskiego Parku Narodowego i Obwodu Ochronnego "Zielone Skałki". W miesiącach kwiecień-czerwiec i wrzesień-październik otwarty jest w godz. 10.00-15.00, a w lipcu i w sierpniu w godz. 10.00-19.00 (z wyjątkiem poniedziałków). Do obejrzenia są makiety, mapy, opisy, do kupienia widokówki, przewodniki, pamiątki. Informacji udzielają kompetentni pracownicy działu edukacyjnego Pienińskiego Parku Narodowego.

Tradycyjne bacowanie, czyli zabytek kulturowy

Ekologiczny baca z pienińskiej hali Majerz nie narzeka: ma przez część roku pewne zatrudnienie, w sezonie wypasu musi jeszcze obrobić kilka kawałków pola, nie gardzi robotą w lesie, wynajmuje gościom pokoje. Pewne jest, że z owiec, choćby najbardziej kulturowo utrzymywanych, nie wyżyje. Sery, żentyca, mleko - to najlepsze dowody tradycyjnego, bacowskiego życia i ekologicznego bacowania 700 m n.p.m. W sezonie turystycznym, od maja do października, który pokrywa się z porą wypasu, okolice nad Jeziorem Czorsztyńskim w Pieninach odwiedzają dziesiątki tysięcy osób. Najlepiej zakonserwowane ruiny w Czorsztynie, wnętrza zamku w Niedzicy, w pobliskim Dębnie drewniany kościółek z XIV w. oraz wystawę ukazującą budowę zapory, a nawet jej wnętrze na specjalnej podziemnej trasie. Do bacówki położonej kilkaset metrów od ruchliwych dróg i parkingów mało kto trafia, bo mało kto o niej wie, pomijane są zabytkowe budowle drewniane uratowane z zalanej wodami jeziora wsi Maniowy, czyli osada turystyczna na wzniesieniu Stylchen.

Poznanie ciekawostek pasterskich i degustowanie ekologicznie czystych wyrobów z pasterskiego gospodarstwa bacowskiego na hali Majerz mają ci, którzy wybiorą się na malowniczy, mało uczęszczany szlak prowadzący do serca Pienińskiego Parku Narodowego. Wojciech Komperda twierdzi, że już od wielu lat nie opłaca się wozić owiec w Bieszczady, bo wyżyć z tego trudno, zarobić jeszcze trudniej, a do ludzi daleko. Na majorskiej hali jeszcze można słuchać dźwięków owczych dzwonków, ujadania psów, a nawet wiatru i poznać zapach kurnej bacówki. W takim otoczeniu łatwiej, choć na krótko, wrócić do odległej codzienności pasterskiego życia. Można podglądać dziś zabytkowe, zanikające najprostsze formy naturalnej gospodarki i życia ludzi, pod tytułem "bacówka ekologiczna".

Baca pieniński wzorem dla gorczańskiego?

Jak wieść niesie, Gorczański Park Narodowy wykupił w 2002 r. Halę Wzorową (16 ha) pod szczytem Turbacza poniżej schroniska, czyli znaną dobrze część hali Długiej. Zakupiono część górskiej polany nadającej się do wypasu, szałas i przenośną strągę (inaczej koszar lub mraźnica), to znaczy ruchome ogrodzenie z okienkami ułatwiającymi dojenie owiec. W sezonie pasterskim roku 2003 na polanie pasł owce młody baca (?) Gach z Nowego Targu-Kokoszkowa. Park - jak powiedział nam Janusz Tomasiewicz, dyrektor Gorczańskiego Parku Narodowego - chętnie ułatwił wypas, a zachętą było wydzierżawienie bacówki i polany do wypasu hali za symboliczną opłatą. W ten sposób jest szansa na odnowienie wypasu w tej części Gorców, przerób mleka i tradycyjny sezonowy pobyt bacy na hali. Park ma nadzieję, że wypas w 2004 r. będzie się odbywał także na innych prywatnych polanach, poza terenem należącym do parku. - Zamierzamy też wesprzeć bacę w uzyskaniu dopłat do wypasu, jako formy wykonywania programu rolno-środowiskowego. W ten sposób pomożemy utrzymać łąki kośne i wypas na łąkach jednokośnych - powiedział dyrektor Tomasiewicz.

Do niedawna najbardziej znany wypas kulturowy odbywał się na kilku polanach w Tatrzańskim Parku Narodowym, ale jakoś nikt nie chce nadać mu tytułu "ekologiczny". Faktem jest, że przed wydaniem atestu trzeba wykonać wiele badań - i ktoś musi za nie zapłacić - terenu gospodarowania, sprawdzić autentyzm tradycyjnej produkcji pasterskiej. Trzeba też będzie uznać oficjalnie, że w pasterskim szałasie sery tradycyjnie robi się gołymi rękami, a bieżąca woda jest nie z kranu, ale w najbliższym potoku. W tej dziedzinie "się porobiło" i coraz trudniej stąpać po ekologicznych ścieżkach, tzw. standardy toną w zakazach, normach, przepisach, więc i zyski z produkowania żywności znanymi od setek lat metodami, bardzo niepewne.

Tekst i zdjęcie Tomasz Kowalik

Wydawca: ZG PTTK, ul. Senatorska 11, 00-075 Warszawa
Adres redakcji: Zarząd Główny PTTK
ul. Senatorska 11, 00-075 Warszawa,
tel. 22 826-22-51, fax (22) 826-22-05,
e-mail: ageg@wp.pl
Kolegium redakcyjne: Andrzej Gordon (redaktor naczelny), Elżbieta Matusiak-Gordon (sekretarz redakcji), Łukasz Aranowski, Maria Janowicz, Ryszard Kunce, Halina Mankiewicz, Cecylia Szpura, Bogusław Wdowczyk.
Korekta: Elżbieta Matusiak-Gordon
Redakcja nie zwraca materiałów nie zamówionych, zastrzega sobie prawo skracania i adiustacji nadesłanych tekstów, nie odpowiada za treść zamieszczanych komunikatów i ogłoszeń.
Za tekst i materiały ilustracyjne redakcja nie przewiduje honorariów autorskich.
ORIENT